这是我第二次来波尔图了。之前去过的景点印象已经模糊，只记得一种感觉：风景优美且食物好吃，盛产波特酒（port wine）。在这样一座“酒都”，空气里仿佛都有一种葡萄的甘甜与发酵之后的清香。

波特酒是历史和文化的产物，提及它，葡萄牙人会感谢当时的英国人。18世纪初期，英法因为冷战，法国不再向英国供给葡萄酒。急需酒精的英国人委派驻葡公使约翰·梅休因（John Methuen），与葡萄牙签定了梅休因条约。从此，波特酒成为了大英帝国的刚需，甚至成为了送给英国女王的贡礼。

杜罗河谷 波特酒的摇篮

虽然波尔图市区的沿河一带，就有大大小小的酒庄供人品鉴，不过要找到波特酒的源头，还需亲自去一趟杜罗河谷。什么叫波特酒？用挑剔的欧洲品酒人的定义来说，只有用在杜罗河谷指定地区种植的葡萄，并在此加工出来的酒，才能称之为波特酒。这个地域水资源充沛，地势有层次，夏天日照充足，是葡萄理想的产地。在这里，大约有上百个大大小小的波特酒庄。就这样，我从波尔图火车站出发，2个半小时的车程之后，抵达了品纳（Pinhão）小镇。此次要拜访的邦芬酒庄（Quinta do Bomfim）就在品纳小镇上。

深秋的杜罗河谷，一片金灿灿的模样。当天小雨绵绵，除了零星几个像我一样好奇“波特酒是如何酿成”的外国人，少有人在外面闲晃。

走进邦芬酒庄，瑞塔·涅托（Rita Neto）步伐轻快地向我走来，她将是我今天的导游。她身材瘦高，说话语速很快，夹杂着一点葡萄牙口音。涅托告诉我，史密顿家族（Symington Family）目前是杜罗河谷最大的葡萄园拥有者，共有超过1000公顷的葡萄园和27个独立的葡萄庄园，而邦芬酒庄正是这其中之一。这个家族不仅是波尔图最大的酒商之一，也是目前唯一一个家族经营的酒庄集团。

她说：“史密顿家族从1882年开始，现在已经是第五代在运营了，最早的家族成员里有苏格兰、英格兰和葡萄牙血统。目前家族的祖母碧翠斯（Bea-triz Leitao de Carvalhosa Atkinson）曾是波特酒酒庄世家的第14代，也就是说，追溯到17世纪中期，就开始有波特酒了。”

当日导游瑞塔·涅托

英国作家伊夫林· 沃（ E v e l y n Waugh）曾赞美这种酒，称它是慰藉学者和智者的灵魂饮料。波特酒的特别之处就在于，为了留住葡萄原本的甜度，酒庄会在发酵过程中添加中性的白兰地等烈酒，以及时停止发酵，同时又能提高酒精度数。一般来说，波特酒酒精度数在18-20%之间，让你微醺得恰到好处。

波特酒最好的年份是？

参观庄园不仅能够了解史密顿家族的历史，更可以了解到大名鼎鼎的波特酒到底是如何生产出来的。什么时候最适合采摘？波特酒最好的年份？如何区分不同等级的酒？这些都大有学问。

“尽管邦芬酒庄的葡萄园那么大，但每公顷葡萄园仅能产出300千克葡萄酒。”涅托如是说，“而且每年的葡萄采摘时间是不固定的。”涅托笑，每年他们都会收到一批游客来信，希望了解葡萄采摘时节，趁这个时节前来观赏酒庄，不仅可以看到有人在采摘，也能亲眼目睹葡萄的发酵过程。可是，涅托说：“葡萄的成熟要取决于气候，采摘的日期并不是可控的。”

邦芬酒庄有一个经验老道的人，每年专门负责在采摘季检查葡萄生长状况，他的金手一点，说“再等5周采摘吧”，大家就得再等五周。全年的葡萄收成、酸甜度等，便全仰仗于这个人的毕生经验，最后做出的葡萄酒口感也完全取决于葡萄什么时候采摘的。要酿出好的葡萄酒，都需要坚持手工采摘葡萄。不管园子有多大，只有手工采摘才能最好地保障质量，并能确定采摘的是完全成熟的葡萄。

当然， 不是每一年的收成都称得上“ 完美” 。不过， 涅托得意地说：“2011年是近50年来整个杜罗河谷收成最好的一年，大大小小的酒庄都获得了最鲜美的葡萄，酿出了最甘甜的葡萄酒。”这个知识点有多关键？也就是说，就像1982年的拉菲最为名贵一样，如果在波尔图，你懂得点2011年的波特酒，也算半个懂行的人了。

葡萄发酵方式大不同

现在，大多数葡萄酒庄的发酵方式都是靠机器的魔手，不仅受力均衡，且干净、卫生。不过在史密顿家族旗下，现在也有沿用19世纪葡萄酒发酵方式的葡萄酒庄园——用脚踩的方式来发酵！

当我听到涅托若无其事地提及这个讯息时，略有一点吃惊。然而，这就是最为传统的葡萄发酵方式，而且这种方式，也远比听起来更疯狂。这一天，酒庄会邀请村民们用清水将脚洗干净，然后便在放满葡萄的池子里欢歌笑语，边踩葡萄边围着池子转圈、跳舞、歌唱，像过节一样。

或许你想问，为什么只用清水洗一下脚就踩？涅托耐心解释：“肥皂或沐浴液所含的化学物质会影响皮肤状态，而皮肤上的每一点附着都可能会影响葡萄的发酵，所以只能用清水洗脚。”而这种最人工的葡萄发酵方式，代表着波尔图的葡萄酒文化，也是杜罗河谷地区的传统习俗。

成桶成桶的波特酒酿好之后，会沿着多罗河乘船抵达波尔图，成为波尔图餐桌上不可缺少的一道佐餐酒。

雨中慢品波特酒

沿着展览馆、发酵室和木桶储存的地方边听边看，胃口也被吊到了天花板上。波特酒到底有多特别？2011年份的酒有多好喝？涅托在邦芬酒庄的最后一站，向我呈上三杯不同年份、质地和价位的葡萄酒。

波特酒其实可以细分为不同的类别：红宝石波特酒（Ruby Port），这是相对初阶和广泛生产的酒。发酵后，它被存放在混凝土或不锈钢制成的罐子中，陈酿过程防止氧化，并保持其丰富的红葡萄酒的色泽；玫瑰波特酒（Rose Port），这是红宝石波特酒的升级版，使用了少许葡萄皮，从而产生出玫瑰的色泽，颇受市场好评；白波特（White Port），也就是白葡萄酒，随着放置时间的增长，颜色会逐渐变深；年份波特酒（Vintage Port）完全由某一丰收年的葡萄进行酿制，而是否为丰收年，是否可以制作年份波特酒由每个独立的杜罗河谷酒庄确定。通常年份波特酒最多在木桶中陈酿两年半，却需要在酒瓶中继续陈酿10至40年，才能达到合适饮用的标准。

波特酒的门道着实纷繁复杂，而这一趟杜罗河谷酒庄之行，了解到的依然是皮毛。那么就用品酒来检验学习的成果吧？

涅托为我准备了三款酒：一款是2011年晚装瓶年份波特酒（Late Bottled Vintage）、一款是陈酿10年的茶色波特酒（Tawny Port），另一款则是来自1985年的年份波特酒。2011年晚装瓶年份波特酒在木桶内成熟后继续存放4至6年，然后装瓶。这款在品尝时无需滗酒（Decanting），口感清冽，果香浓郁，是一款偏甜且质地浓稠的酒，也是我此次品酒的最爱。

相比之下，陈酿了十年的茶色波特酒在木桶中逐步氧化、蒸发后变成了茶色，前调果香浓郁，尾调则偏“干”，也可以形容为坚果的味道。来自1985年的年份波特酒是存放时间最长，且售价最贵的，约130欧。通常，在葡萄的丰收大年，几乎所有的波特酒坊都会向波特葡萄酒协会（IVDP）申请将酒标上年号，一批准，那年波特酒的身价也会立马倍增。

本文出自《华闻周刊》第215期杂志，未经授权，请勿转载。内容合作，请发送电邮至：[email protected]。

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