今天我来说说蟹粉豆腐，提起它，嘴馋。江南人对蟹粉豆腐是非常钟情的，将它列为淮扬名菜。蟹粉豆腐这道菜，在全国各地吃了不少，吃货们的嘴是够厉害的啊，一吃就能分辨是活拆的蟹粉还是撑脚蟹（即将死的蟹）拆的蟹粉？是新鲜的蟹粉还是冷冻的蟹粉？是河蟹做的蟹粉还是海蟹做的蟹粉？然而不得不说，很多地方的蟹粉豆腐里的蟹粉是鱼目混杂，用撑脚蟹做的居多，还有隔夜蟹粉烹调出来的菜闻着就是一股腥味！品尝蟹粉豆腐味道如何呢？第一当然是闻，于是用调更舀了先闻有没有腥味，果然没有腥味，可以肯定是现拆的蟹粉。然后慢慢吃进嘴里，蟹粉的味道如何？鲜那，鲜的眉毛都要掉下来，最后仔细用舌尖辨析蟹粉的纤维，果然是河蟹的蟹粉，这道菜一定要趁热吃。有一次请律师朋友们吃我煮的蟹粉豆腐。但我看他们吃蟹粉豆腐时不说话的神态，我就知道他们完全被这蟹粉豆腐俘获了心俘获了胃，平时他们无论在哪里吃饭，他们都以不无挑剔的眼光来观赏品尝。现在看他们吃蟹粉豆腐的光景，我知道他们没话可说，只知道那天这盆蟹粉豆腐打中了他们的胃！非常可惜我一口都没有吃到。蟹粉豆腐是叫人饿了拼命想吃、饱了醉了还不想离开的美味。色、香、味、形俱佳的美食，更能叫人体会到当代生活中可贵的闲静和雅适，因此，不说别的，就为这蟹粉豆腐，我也真想做个“江南人”！

材料：大闸蟹2只、嫩豆腐500克、 葱段5克、姜末5克、水淀粉15克、黄酒10克、盐4克、白糖3克、鸡精3 克、胡椒粉少许、香醋少许、花生油15克、鲜汤50克、湿淀粉50克、熟猪油100克

蟹粉豆腐

做法：1.将大闸蟹洗净，上锅蒸熟，剔出蟹肉与蟹黄，切碎即成蟹粉（见拆蟹粉步序）；2.嫩豆腐切成大约1.5厘米见方小块备用；3.锅中放入清水煮开，加一勺盐，关火后下豆腐略烫后捞出，过冷水晾凉侍用；4.大火烧热炒锅中的油至七成热，放入葱段、姜末，炒香；5.放入蟹粉炒开，烹入黄酒，加适量鲜汤（没有鲜汤可用鸡汤代替）；6.煮开调成中火熬至蟹粉出鲜味后，放入豆腐，小火煨制3分钟；7.调入盐和胡椒粉，白糖、味精搅匀。倒入水淀粉勾芡后撒上香醋；即可关火出锅装盘。

拆蟹粉的步序： 1.剪去蟹脚大小腿间的关节，用杆棒碾压出蟹脚肉。2.将蟹螯扳下用剪刀将蟹螯剪成三段，用竹签把蟹螯中蟹肉踢出来。3.打开蟹壳盖，剥去蟹鳃，用竹签剔除蟹身中的蟹黄和蟹脂。4.将蟹身用剪刀剪开后再剔去蟹肉， 剔出蟹盖中的蟹黄和蟹脂。

窍门和小贴士：1.豆腐最好选用嫩豆腐或玉子豆腐，嫩豆腐口感软、滑、嫩，使蟹的鲜味更能进入到豆腐里（更入味）。2.拆蟹肉黄时，把蟹肉和蟹黄一起剔出来，二者切碎混合均匀后就是蟹粉了。3.注意雌雄蟹的比例，以雌蟹为主，雄蟹为辅。4.拆完蟹肉的蟹脚，蟹螯，蟹壳盖和蟹壳千万不要扔，可以用来熬制鲜汤。5.这道菜可选用少量猪油烹调，更提高了豆腐的浓鲜味道。 还有2-3个星期，吃大闸蟹季节的即将结束，最近以吃雄蟹为佳，雌蟹拆蟹粉为主。天南海北的蟹香让人垂涎三尺，让我们一起享受大闸蟹鲜美吧。