本版编辑 李佳南

金银满屋

• 主料：带子、豆腐、辣椒、料酒、盐、糖、胡椒粉

• 做法：1.带子取元贝洗净沥干水份，红椒切圈待用，日本豆腐从1/3处切开，1个切为3段，生菜洗净沥干水份，元贝腌制15分钟，鸡蛋打散，然后把日本豆腐放入裹蛋液，再放入装了淀粉的碗中沾淀粉。2.锅下油，烧至30度时，放入日本豆腐，将豆腐炸成金黄后捞出，沥干油份待用，另起锅下油烧热，将腰果下锅炸，用小火慢慢炸黄，捞出待用，另起锅下油，放入元贝和红椒。3.另起锅下水烧开，加入一茶匙盐和几滴油，然后放入生菜焯水10秒，立刻过冷水，沥干水份；其余的生菜过凉开水，沥干水份待用。盘边用兰花、香菜和圣女果切成的兔子装饰。

豉汁凤爪

• 主料：鸡爪500克、白糖2茶勺、白醋1汤勺、姜片5克、八角1个、花椒15粒、桂皮1小块、葱花5克、姜丝5克、 蚝油4茶勺、糖3茶勺、豆豉2茶勺、蒜蓉5克、香油5克、胡椒粉3克、盐1茶勺、生抽5克、尖椒片30克• 做法：1.鸡爪洗净，剪去趾甲，切得小些。2.煮锅中加入糖2茶勺、白醋1汤勺、姜片，煮开后倒入鸡爪，见到鸡指开始弯曲，就可以捞出备用，此步是断生，去除冰鲜的味道。3.将鸡爪控干水份，放置一个小时左右，鸡爪必须完全控干，才可以下一步，否则下油炸的时候会“放鞭炮”的，锅中倒油，鸡爪炸到两面变金黄。4.取出马上投入凉水中，用水龙头冲洗，洗去表面的油，让鸡爪完全凉透，再倒入冰水(一冷一热的刺激，鸡爪的口感才会有弹性)，接着捞出备用。5.将大料、花椒、桂皮、葱花、姜丝加入到鸡爪中，倒入热水，加盐3茶勺调味，放到蒸锅中大火蒸20分钟，转小火40分钟。6.将鸡爪控干水取出，将蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片拌匀，并倒入鸡爪中拌匀，使其均匀裹上。再用蒸锅大火蒸10分钟即可。

【知识库】粤菜介绍

广东菜，简称粤菜，是中国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。a 广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。 广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。