“胡同”是香港Aqua集团在伦敦开的四家餐馆中的一家。伦敦的“胡同”可以说基本上复制了香港“胡同”的成功模式：几乎一样的选址标准，还原样搬来了别具风味的菜单、餐具、硬木桌椅、装饰品甚至经验丰富的老员工。

“胡同”总经理陈道恒(Tony Chan)是香港移民，八岁就来英国的他，之前在伦敦的洲际酒店(InterContinental Hotels Group)任职。陈道恒告诉我们，“胡同”晚上的座位预定已经排到了十月底。

《华闻周刊》：为什么“胡同”要选在“碎片大厦”？

陈道恒：“胡同”在香港的店是位于北京道28层，可以俯瞰香港维多利亚港湾，而在伦敦的“碎片大厦”我们可以看到整个伦敦城的景致，所以两间“胡同”在选址上有相似之处，都拥有很美的风景，可以看到美丽的天际线。

《华闻周刊》：“胡同”的菜单很有意思，都是一些很有意境的名字，它们是怎么来的？

陈道恒：这是我们“胡同”的DNA，你在别的地方找不到的，这些都是我们的大厨和我们团队的idea（点子），也是吸引客人的地方之一。

《华闻周刊》：这些太师椅和八仙桌是哪来的？

陈道恒：这些都是从中国专门为“胡同”定制的，包括酒吧后面的屏风都是从中国运过来的。

《华闻周刊》：你们的厨师是从香港来的吗？

陈道恒：是的，我们的大厨是从香港请来的。做北京烤鸭的师傅叫Martin Mac（马丁·马克），他很有经验。但他在来这里之前不是做厨师的，他是我们的顾问。

《华闻周刊》：客人到“胡同”来，是冲着你们的菜来还是冲着你们的景致来？

陈道恒：我们希望客人在头十分钟是在欣赏风景，接着他们就来品尝我们的美食，享受我们的服务、我们非凡的用餐环境，之后他就会觉得这里的风景是其次的了，而填饱肚子是头等大事。在我的观念里，前十分钟，风景是最重要的，但十分钟之后，你应该把风景抛到九霄云外之外。

《华闻周刊》：“胡同”不是“碎片大厦”里唯一的餐馆，你们之间的竞争是怎么样的？

陈道恒：是的，“胡同”不是唯一的餐馆。未来这里会有香格里拉酒店，但是这栋楼里只有三家餐馆，不会再多了。31层同属Aqua集团的Aqua Shard酒吧，甚至周边的麦当劳、星巴克，都是我的竞争对手。“碎片大厦”是欧洲第一高楼，是伦敦标志性建筑，作为在这栋楼里的餐厅，我们什么都是用最好的，最好的食品，最好的服务，希望给客人一流的感觉。

《华闻周刊》：“胡同”的定位已经订到了九月，这是真的吗？

陈道恒：是的，这是真的。中午我们还有一些空位，但是晚餐已经订到了十月底。即使有一些取消定位的，但是其他的订单会马上补上去，我们现在还处于“蜜月期”（笑）。我们不会接所有的订单，只接65%的订单，我们会在十月中下旬放出其35%的定位。我们不想犯错误，我们希望有空间提升我们的服务和食品，我们的团队，包括前台和厨房的员工都需要磨合，我们希望用这两个月来磨合。

《华闻周刊》：你们的菜单和香港的“胡同”是一模一样的，未来你们打算推出伦敦“胡同”独有的菜式吗？

陈道恒：香港“胡同”的菜单菜式更多，因为他们有些菜式是专门为当地中国人准备的，但是我们这里的点心和北京烤鸭是香港“胡同”没有的。

《华闻周刊》：香港的“胡同”被评为米其林一星级，伦敦的“胡同”是不是也要达到一样的高度？

陈道恒：我想这是饭店的拥有者去想的，现在我们专心把“胡同”打造为伦敦具有标志性和有情调的餐厅，因为我们的目标客户群是高端客户，所以我们要在食物、服务、装饰上下功夫。

《华闻周刊》：现在“胡同”的顾客成分是怎么样的？

陈道恒：85%是欧洲人，15%是游客和中国人。未来，我们会接一些来自北京的代表团。

《华闻周刊》：你有邀请当地的食评家来品尝吗？他们有什么反馈？

陈道恒：我们邀请了很多食评家，包括Evening Standard（《旗帜晚报》）、Timeout，目前他们的反馈都还不错，都很喜欢我们的菜。

The Shard碎片大厦

伦敦“碎片大厦”又名“夏德大厦”(Shard)，位于伦敦桥塔桥附近，高310米，是目前欧洲最高的建筑。大楼里只有三家餐馆，分别是31层的Aqua Shard、32层的Oblix和33层的“胡同”。

“碎片大厦”其他餐厅一览表

31层Aqua Shard酒吧

“Aqua”在法语里是“水”的意思，和“胡同”同属Aqua餐饮集团的Aqua Shard主打酒类。敞开式的吧台环境加上“碎片大厦”上令人称羡的伦敦360度全景图，使得这里成为伦敦最炙手可热的商务酒吧之一。点一杯11.5镑的招牌鸡尾酒Battenberg Martini（巴斯腾堡马提尼），坐在窗边俯瞰伦敦，独享居高临下的感觉。

32层Oblix

夹在Aqua Shard酒吧和“胡同”中间的就是这家叫Oblix的餐厅，他的老板就是以日本高级餐厅Zuma和Roka

（第137期《华闻周刊》美食地图有介绍）起家的Rainer Becker。这里酒吧和餐厅结合的定位承袭了店主一贯的装修风格，复杂、精致、奢华。这里除了供应常规的午餐和晚餐菜单，值得推荐的有12镑的tataki-style beer(威客女孩范的啤酒),16镑的Pork belly (五花肉)，9镑的New York Cheese Cake（纽约芝士蛋糕）。