宁式烤菜

宁式烤菜也叫宁波烤菜。每次回上海我都会去 “状元楼”餐厅点上两盘。说到宁波菜，给人的感觉就是“咸”、“下饭”，“送饭”这些词，因为宁波菜（甬菜）的特点就是以咸鲜味著称。因为面临东海，宁波海产品总类非常多，如遇到捕捞期，大量的海产品都被做成腌制品，所以宁波菜特别下饭。吃惯了四川才和湖南菜，品尝一下宁波菜也别有风味。江浙一带的宁波菜馆现在也多起来，本人喜欢宁波市中心的“隔壁头”“甬上老娘舅”；“隔壁头”属中档消费，但价格也不菲了。冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、锅烧河鳗、黄鱼海参、宁（甬）式鳝鱼、火踵全鸡、苔菜小方块、雪菜大黄鱼十大甬菜全有。但我更怀念宁式烤菜。

材料：白菜500克、花生油50克、白糖25克、生抽20克、老抽5克、镇江醋5克、麻油5克、熟芝麻少量做法：1.先把白菜洗干净，入沸水焯一下，去掉苦味备用；2.将竹笋丝、香菇丝、在沸水中焯一下，去水备用；3.挤干白菜切寸段；起一锅烧热花生油50克，放入白菜段，香菇丝和笋丝煸炒；4.然后加入生抽，老抽和镇江醋以小火慢慢煮至上色后；加糖入味；5.喜欢辣的可以放点小辣椒，似有鱼香之味；6.淋上麻油拌匀，撒上熟芝麻装盘即成。

厨师手记： 这道宁波烤菜估计是浙江地区人见人爱的小菜了，几乎家家都会做，而且可以做烤菜的蔬菜也很多。烤菜在甬菜中是为数不多的糖醋味型的菜。用新鲜银丝茄作烤菜是最佳之选，考究的还可配以笋丝，则更加味美了。

清炖牛肉汤

材料：猪牛肋条500克、白萝卜100克、老姜50克、葱2根、花椒1/4茶匙、胡椒粒1/4茶匙、牛骨高或老鸡汤2500ml、盐1匙、料酒1大匙、狗杞子20克、姜末5克、蒜末5克、四川郫县辣酱15克做法：1.牛肋条切成5cm小段放入滚水中汆烫去秽血，捞出后洗净浮沫备用；2.白萝卜切成长方片，并放入滚水中汆烫；老姜去皮后切成片；葱切段备用；3.锅内热油，六成热时，放入姜片和葱段煸出香味；放入牛肉煸炒两分钟，倒入料酒，放入砂锅中；4.再加入牛骨高汤或老鸡汤，加入盐，花椒、胡椒粒和白萝卜；大火烧开后去掉白萝卜改小火焖4个小时；5.食用前加入已泡好的狗杞子煮15分钟，撒上香菜即可上桌。

厨师手记：1、牛肉下锅前必须焯水，这样除腥去沫，炖出来的汤或肉很干净。2、吃的时候，用四川郫县辣酱加姜末和蒜末特制调料 Dipping吃很提味。