说到马卡龙，大约没有人不知道它的存在吧。很多不知道它名字的人，也都至少见过它的样子。某年春晚上，刘谦的一个魔术让它家喻户晓，也让无数的人想品尝它的味道。（制作步骤图片由作者本人拍摄并提供）

每个迷上西点烘焙的人都对马卡龙充满征服欲。这是一种看上去比吃起来更美的小点心，到底是什么魔力让人们前赴后继，愿意用无数次的失败，小心翼翼的换取地一次完美？

马卡龙(Macaron)是一种由杏仁、蛋白和糖三者组成的甜点。材料简单，必然对工艺有严格要求。迷人的裙边，浪漫的外表和丰富无比的口感是马卡龙必备的要素。要想同时具备这些元素，把马卡龙做到完美，并不是件容易的事情。——其实，想要成功都并非易事。 马卡龙不单华丽的外表被称为“少女的酥胸”，性情也如俏皮的少女般捉摸不定。天气的湿度温度、烤箱的温度、搅拌的方法，时间长短、粉类状态、结皮程度都会影响马卡龙最后的成品。而且，每个西点师傅都会有一套自己的关于马卡龙的心得。这些心得，很多并不能互相套用。A使用的做法，交给B未必能做得好。这也是为什么很多人在试验马卡龙的时候，就算严格按照大师的步骤进行，也同样会失败的原因。

不用担心，因为就算是最牛的马卡龙大师，也不能保证次次成功。一点点条件不到位，都可能造成失败。成功没有捷径，只能不停的做，不停的从各种配方和做法中总结经验，最后得到适合自己，也可能是独家的操作方式。我也是实验了无数次，把各种配方都研究了个遍，终于也找到了适合自己的做法。适合我的，我沿用了，不适合的，被摒弃，同时也有专属心得，最终达到令我最满意的味道和口感。当然，这不一定能让你也成功或者满意。如果你喜欢马卡龙，不妨也来一次关于它的冒险。多次之后，你一定也会找到自己最喜欢的湿润程度，结皮厚度，夹馅味道等等。

另外，对于中国人的接受程度来说，马卡龙到了让人接受不了的甜度。这是因为它本身的需要，结皮、蛋白霜的状态、内部的湿润，都有赖于糖分，因为糖占到整个配方的一半。这也是我为什么一开始说，它是一种看起来比吃起来更美的小点，这主要是针对国人的口味。但实际上，它一口咬下去的多种层次，回味时候杏仁的芬芳，以及它对杏仁粉的高品质要求，制作的考究和难度，都是它充满魅力和身价不菲的原因。做的多了，尝的多了，你就会真正懂得它。

马卡龙分法式做法和意式做法。法式的做法简单，但是结皮困难，容易失败，前易后难。意式则需要煮糖水，但是结皮容易，提高成功率，前难后易，个人觉得味道也更胜一筹。我们的这次冒险就从原味香草柠檬马卡龙开始吧！

马卡龙原料

糖粉65克，杏仁粉55克（一定要选择进口好品质的美国大杏仁粉），蛋白40克 ，细砂糖30克。

夹馅儿原料

黄油50克，糖粉25克，香草豆荚一小段，柠檬汁10克，牛奶30克。

器材

料理机、筛子、电动打蛋机、马卡龙硅胶垫、烤网、烤箱、裱花袋。

步骤1

将糖粉和杏仁粉混合，放入料理机一起打个十几秒的样子，再过筛两次。

步骤2

蛋白分次加入细砂糖，打至如图的状态（短小尖角，干性发泡）。

步骤3

再次把杏仁糖粉筛到蛋白糊里。用电动打蛋机不断翻起按压，让杏仁糖粉融入蛋白糊，直到形成如图飘带状。杏仁蛋白糊装入裱花袋，用圆形裱花嘴在硅胶垫或油布上，挤出3cm直径的圆形。打开烤箱门，只开启烤箱循环热风，不开加热管，用热风烘干表皮，直到表皮形成不粘手的壳，10-15分钟就差不多了。如果用室温晾干，需要1-2小时（干燥天气）。

步骤4

烤箱预热至170度，马卡龙放入烤箱中下层，烤几分钟。裙边形成后，你的马卡龙就算成功一半了。裙边出现后立即降温至130度慢烤内部。如果还是高温，很快就会糊掉。将马卡龙移到中层，上方加一层烤盘遮挡上管，继续烤8分钟。

步骤5

下面来做香草柠檬夹馅。黄油在室温软化切小块，加入一小段香草豆荚的籽和糖粉。

步骤6

用电动打蛋器打至蓬松、顺滑、发白的羽毛状。加入柠檬汁，为了增加清爽感我放了比较多的柠檬汁，不喜欢的话可以减量。分次加入牛奶搅打，融合后再加入下一次。最后做出呈浅色蓬松感的奶油霜。装入裱花袋，取一片马卡龙挤上香草柠檬奶油霜，盖上另一片即可。

大功告成