“如果世界令你失望，拿起你的外套冲向Le Gavroche”

—— The American

以法国菜为主的米其林二星餐厅Le Gavroche创立于1967年，起初的两位所有者Michel Roux与Albert Roux兄弟出生于法国，但在近40年来，对英国的饮食习惯有深远的影响。餐厅开业后，唯一目标是令他们高质量的菜肴与服务闻名全球。如今，几乎出生在厨房的明星主厨Michel Roux Jr在1991年接任父亲Albert，与他的团队共同照顾这家有声望的餐厅。

餐厅传统的装修或许会令一部分英法顾客觉得“无新意”（论外表，人们更被那个由设计师打造的前卫、神秘又不失经典的sketch所吸引，请见第141期同专栏），但Le Gavroche精致的细节与内饰增添了端庄感，再加上温暖贴心的服务，仿佛冬天里一双冰冷的小手被暖起。

前菜：薄切片炖章鱼配软壳蟹与甜番茄调味汁

Thinly sliced braised octopus with soft shell crab and sweet tomato dressing

这道菜品远超我的期望值，非常令人欣喜。章鱼经历了多次温度变化、压制以及最后的薄切片，尝起来与“肉”非常相似，口感非常柔和，也不失一丝“海”味；油炸软壳蟹所有部位可轻易切开，口感均匀、蟹香浓郁、不显油腻，的确是味蕾享受；番茄被切为均匀小块，刀锋封住番茄自然的甜美，大小比例非常容易与海鲜一同入口；加入的小葱、香菜、柠檬、橄榄油等与两种海鲜浑然一体，清甜美味，化为最简单却难以代替的调味汁。

前菜：瑞士奶酪舒芙蕾

Soufflé Suissesse（Cheese Souffle Cooked on Double Cream）

菜如其名，法语“Souffler”意为“充气膨起”。其中蛋白主要负责“膨起”Soufflé（舒芙蕾），其他主要成分有蛋黄、牛奶等。制作Soufflé时需要精准地控制细节。因为Soufflé变化范围广，像这道以厚奶油、两种奶酪(Gruyère与Cheddar)为主的Soufflé Suissesse是咸味，所以通常作为前菜；而甜味Soufflé在高档餐厅的甜点菜单中也颇受欢迎，不同的的是，甜点Soufflé上桌后仍升起在烤杯中，近似非常标准的圆柱体，没有圆滚的外形，上升高度均匀，外表轻盈细腻。而在Le Gavroche，均匀膨胀至球体的前菜Soufflé Suissesse散发出成熟的轻微奶酪香（成熟时间久的奶酪更富有浓郁、尖锐、复杂的味道），两种奶酪薄薄覆盖在顶部轻烤至金黄，底部铺有可蘸取的混合奶酪酱。为了防止Soufflé塌陷一定得趁热享用：仿佛一块细腻、轻盈、均匀蓬松的云朵充斥着口腔，再迅速融化。最后留下一丝融不掉的韧性来自两种奶酪，香浓回味。短暂的三种戏剧性口感以及味觉有始有终，大脑中所有的空隙好像已被变幻多端的幸福感所填满。

主菜：烤雏鸽，炖青豆配培根与融烤土豆

Roast squab pigeon, braised peas with bacon and fondant potato

雏鸽先烘烤再碳烤，肉质细腻、熟度均匀，脂肪在微脆而入味的表皮下也均匀分布（这点很多餐厅做得不好），从而达到近完美平衡的口感。搭配的小牛酱汁为雏鸽增添肉香，同时与培根又是绝佳搭配；看似简单的蔬菜在整个菜品中尝起来却非常明亮，融烤土豆香糯入味，温和细腻的青豆泥又缓冲了多层浓香。所有食材不需要过分繁杂的工序，原始滋味便默契地配合，这道菜品更像一个巡回，百食不厌。

Tips:

Le Gavroche的着装要求是Jacket Preferred，即除了不能穿运动鞋、牛仔裤等，男士应穿着西装外套。

地址：Le Gavroche，43 Upper Brook Street，London W1K 7QR

Le Gavroche背后的故事

Le Gavroche悠久的历史和所获得的荣誉足足够写一本厚厚的书，一起来看看它的创建人Michel Roux及董事Silvano Giraldin的成长经历，你就会知道Le Gavroche是怎样炼成的。

传奇的餐厅创办人Michel Roux

Michel出生于1960年5月23日。他伴随着Le Gavroche一同成长，在这个过程中餐厅逐渐确立起出色的口碑，而Michel在餐厅发展壮大的过程中发挥了重要作用。在决定要继承父亲的衣钵后，Michel在1976年至1979年间跟随法式糕点大师Hellegouarche学习糕点制作技术，在巴黎度过了他的学徒生涯。1979年至1980年间Michel在Le Gavroche担任厨师助手，并在里昂米奥奈担任Alain Chapel的厨师助手。这位传奇性的人物是对Michel影响最大的人。

1982年至1983年间Michel服兵役，在爱丽舍宫担任厨师助手，为德斯坦和密特朗总统服务。他还在巴黎的Boucherie Lamartine和Charcuterie Mothu以及伦敦的Tante Claire和Gavvers餐厅工作学习过。

1991年，Michel继承父业以自己的个人风格带领Le Gavroche进入了一个新的发展时期。Le Gavroche以经营法国名菜而著名，至今每道菜肴仍堪称艺术品，只是变得更为清淡、更为现代，略带地中海和亚洲风味。

Michel同时也是一名畅销书作家，著有5本烹饪书籍。每本都凝聚了他对美食、美酒和餐厅经营的热情。

“餐桌艺术”的教父Silvano GiraldinLe

Silvano Giraldin被公认为伦敦“餐桌艺术”的教父。在过去三十年中，他一直代表着Le Gavroche的公众形象。1948年出生于意大利帕多瓦的一个农民家庭。Silvano年纪很小的时候就在当地的餐饮学校就读，从此开始了他的职业生涯。因为一心向往游历欧洲，学习不同的语言，体验各国的生活，年少的Silvano便踏上了旅途，先后在意大利、比利时、法国工作，直到23岁时来到了伦敦，来到了Le Gavroche。

在Le Garoche，他平步青云，1971年他最初担任服务生，1975年就已经被提拔为总经理。27岁的时候他就成为了最年轻的伦敦一流餐厅经理。

Silvano在维护和发展餐桌服务方面的成就在英国无人能及，同时他还是备受崇敬的餐厅领班导师。他创立了烹饪艺术学会英国分会的“餐桌艺术”部门，并担任主席，同时还创立了首个服务竞争大不列颠饭店美食创意奖（M.O.G.B.），即如今的艺术大师奖。

Silvano流利掌握五门语言。并且拥有总能让人感到轻松自在的超凡能力。他曾接待过来自世界各地各个社会阶层的客人。Silvano不仅活跃在餐厅，他同时还身兼公司董事一职。